Рыбий жир и рыбный жир. В чем разница?

Ворвань (от скандинавск. названия кита: древнешвед. narhval; швед., дат. narval; древнеисл. nahvalr, см. такженем. tran) — устаревший термин, которым называли жидкий жир, добываемый из сала морских млекопитающих (китов,тюленей, белух, моржей, дельфинов), а также белого медведя и рыб. Сейчас обычно употребляется термин "жир": китовый жир, тюлений жир, тресковый жир и т. п. Древнерусское ворвонь "китовое сало, китовая шкура" — с XV—XVI вв.

Основные компоненты — сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

У всех ластоногих, китообразных и сирен под кожей залегает толстый слой жира, который покрывает всё тело за исключением конечностей. Масса его у отдельных видов достигает 50 % от общей массы тела. Подкожный жировой слой выполняет как функцию термоизоляции, защищая морское животное от переохлаждения, так и повышает плавучесть и обтекаемость очертаний тела. Виды, совершающие дальние миграции (например, горбатый кит), во время перекочёвок живут на запасах подкожного жира.

Ворвань, добываемая из водных млекопитающих, имела жёлтый или бурый цвет и неприятный запах. Являлась одним из основных продуктов китобойного промысла. Получалась методом вытопки. Такую выварную ворвань называли "варенец". "Сыроток, сыротоп" — более чистая ворвань, вытекающая от солнечного жара. На Каспийском море ворвань из чёрной или частиковой рыбы добывалась методом перегнойки.

По сей день является одним из традиционных пищевых продуктов некоторых народов Севера (эскимосов и т. д.). Применялась для освещения, как в каменных лампах народов Севера, так и в уличных фонарях. Используется при производстве сыромятной кожи и замши, а также на смазочные материалы, горючее.

Стоит отметить, что, пратически до 80-х гг.20 века под термином рыбий жир понимали китовый рыбий жир, по-крайней мере в СССР. Объясняется это тем, что в СССР существовали  крупные китобойные флотилии, бороздившие просторы Мирового океана от Арктики до Антарктики. Киты хищнически истреблялись, добывался жир, шедший в медицину, китовый ус, и мясо кита. Пожилые люди помнят, как в 40-50-х годах на прилавках Москвы и Ленинграда продавалось китовое мясо. Дело в том, что СССР, в качестве победителя во 2-й Мировой войне, получил от Германии крупную китобойную флотилию. И, как факт, в Германии первой стали давать детям бесплатно рыбий жир(китовый), а, глядя на пример Германии, это стал практиковать и СССР, дабы растить здоровых строителей Коммунизма.

Китобойные флотилии коммерчески были очень выгодны, т.к. один кит – это десятки тонн жира, мяса, шуры и ус. В результате варварского и хищничекого лова этих млекопитающих, кит оказался на грани вымирания. Последний Советский китобой вышел на промысел в 1987 году. Сейчас РФ присоединилась к Мировой конвенции, запрещающей лов кита.

Поскольку киты исчезли, остается довольствоваться рыбой. Понятия рыбий и рыбный жир условно, поскольку, на бытовом уровне более привычно рыбий. К примеру, рыбий жир печени трески. Действительно, из крупных пород рыб используют печень для получения рыбьего жира. Жир, получаемый из тушек рыб, принято считать рыбным. Появилось еще одно понятие, как метод "холодного отжима"(cold press). 

Некоторые производители рекламируют свою продукцию как особо качественную, сообщая о том, что купленный жир есть продукт “первого холодного отжима", из 2-х годовалых рыб. Такая реклама коварна тем, что ее сообщения как-то автоматически связывается с представлением о чем-то хорошем и положительном. Для потребителя, не знакомого с технологическим процессом производства рыбного жира, это “холодный отжим" денег из его карманов. Поясню. Английский термин first cold press – достаточно условное понятие, пришло в разговорный язык из плодово-овощной перерабатывающей промышленности. Это имеет мало отношения к рыбоперерабатывающей промыщленности. Растительную органику не следует путать с животной органикой.Для наглядности такой пример. Медвежий жир первого холодного отжима. Поймали "мишку", сунули под пресс, расплющили,и, получили высококачественный жир!? И,ведь, некоторые верят этому, пафосно и авторитетно доказывая эту чушь! Действительно, на крупных рыбоперерабатывающих предприятиях существуют заборники жира, но, сбор жира присходит во время первичной разделки рыбы, ее потрошения.В дальнейшем этот жир проходит специальную обработку по очистке, в т.ч. и тепловую. Для информации. К холодному отжиму можно отнести температуру до 80 градусов.Это технологический регламент. Второе, что пропагандисты "холодного отжима" утверждают. Опять же, из области растениеводства.Мол, лучше витамины сохраняются. Из оливок и винограда – да.Но рыба, это совсем другое.

Существует несколько способов получения жира:

• методом томления при нормальном атмосферном давлении, при невысоких температурах;
• под давлением, и, при определенной температуре.

Почему так? Потому, что, для вытапливания жира необходим нагрев для расщепления клетки. Температуры и давление должны соответствовать определенному технологическому регламенту. Жирорастворимые витамины, как : A, D, E, F, K без труда держат температуру до 90 градусов. Полиненасыщенные жирные кислоты Омега -3, омега -6 тоже сохраняются. Стоит добавить, что, рыбный жир – вторичный продукт. Как правило, это продукт переработки рыбы. Специально, для получения жира рыбу используют крайне редко, поскольку экономически это не целесообразно. Ежегодное потребление рыбного жира в мире несколько сотен тысяч тонн. Потребление рыбного мяса около 160 млн.тонн. И, потребление рыбы все возрастает(как и жира).

В среднем в мире потребляется 18 кг.рыбопродуктов на душу населения. За счет рыбы обеспечивается до 19 % ежедневного потребления животных белков. Развивается аквакультура, т.е. искуственное разведение рыбы. Развитие аквакультуры может превысить по объему ее добычу естественным путем (вылов).В рыбной отрасли занято не менее 540млн.человек. Среди продовольственных товаров по объему рыба занимает в торговле первое место. Однако состояние (увеличение) рыбных ресурсов не возрастает,а, неуклонно снижается..И, на этом фоне утверждать про "холодный отжим"!? Анекдот. Из тушки лосося весом 2 -3 кг. можно добыть несколько десятков грамм жира. Себестоимость жира значительно меньше стоимости его мяса. На жир идут отходы от его первичной переработки. Никто в здравом уме свежeжую благордную рыбу ( лосось, судак, форель) на получение рыбного жира пускать не будет даже гипотетически. Только если она подпортилась. Есть и такой способ.

Выгодно работать по добыче жира со свежей рыбой, себестоимость которой относительно невелика. Здесь жир может выступать в качестве первичного продукта переработки. Отходы идут на производство рыбной муки, удобрений. Еще лет пятьдесят назад для получения жира использовались жирные породы рыб, такие, как сельдевые, минога. С сокращением рыбных ресурсов эти виды также стали широко использоваться для питания.

В качестве целенаправленного использования рыбы для получения рыбного жира – ипользуется трехиглая колюшка. Она относится к разряду сорной непромысловой рыбы. И не потому, что ее нельзя есть. Ее колючки не позволяют употреблять ее в пищу. Сама же она питается мальками промысловой рыбы, икрой и планктоном. Планктон же является биоматериалом для питания благородной рыбы. Колюшка весьма прожорлива. Это позволяет отнести ее к разряду сорной рыбы. Добывается она весной, когда рыба идет на нерест. Или осенью, когда она за лето набрала полезных компонентов. Выход годного невелик – всего 2 -2.5% с тонны. Зато получаемый рыбный жир очень насыщен жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, полиненасыщенными жирными кислотами Омега -3, 6.

Мы уверены в том, что трехиглая колюшка еще не получила должной соответствующей оценки.

Наша компания в процессе полученных данных по составу медицинского жира из колюшки, экспериментально разработала более десятка фармакологических и косметических препаратов. Из результатов анализа данных, полученных в результате исследований, в состав медицинского жира из колюшки входят вещества, до сих пор неизвестные науке.

НПВФ ТТС проводит дальнейшие научные исследования. 

Статьи